සිරිත් විරිත් ඇරුනහම අවුරුදු දවස් කියන්නෙ ඉතින් කෑමෙන් බීමෙන් අඩුපාඩුවක් නැති කාලයක්නෙ. අපේ රටට ආවේණික කෑම බීම ජාති ගොඩක් කල එලි බහින්නෙ මේ කාලෙට. ඒක නිසා මේ සෙල්ලිපි සටහනත් කෑම බීම සම්බන්ධයෙන්ම ලිව්වොත් හොඳයි කියල මට හිතුණා. හැබැයි ලියන්න යන්නෙ ලංකාවෙ කෑම බීම ගැන නම් නෙවෙයි.
මගේ අන්තිම සෙල්ලිපි සටහන් පෙළ ලියවුණේ මගේ මෙක්සිකෝ චාරිකාවෙ අත්දැකීම් සම්බන්ධයෙන් කියල ඔයාලට මතක ඇති. ඉතින් ඒ ලිපි පෙළේම දිගුවක් විදිහට මෙක්සිකෝවට ආවේණික ආහාරපාන කීපයක් ගැන විස්තර ලියන්න තමයි මේ සූදානම.
ලංකාවෙ අපට බත් වගේ මෙක්සිකෝවෙ අයගෙ ප්‍රධානම ආහාරය තමයි බඩ ඉරිඟු. බඩ ඉරිඟු පිටි කරල ඒ පිටි වලින් එක එක ජාතියෙ කෑම හදන්න මෙක්සිකානුවො හරිම දක්ෂයි. මෙක්සිකෝව කියන්නෙ ආහාර විවිධත්වය අතින් බොහොම ඉස්සරහින් ඉන්න රටක්. ඒ නිසාම එක්සත් ජාතීන් ගේ සංවිධානය විසින් මෙක්සිකානු කෑම වට්ටෝරු ලෝක උරුමයක් බවට නම් කරල තියෙන්නෙ.
බඩ ඉරිඟු පිටි වලින් පුච්චන රොටිය තමයි මෙයාලගෙ මූලිකම ආහාරය. ස්පාඤ්ඤ භාෂාවෙන් මේ රොටිය හඳුන්වන්නෙ 'ටෝටියා' (tortilla) කියලා. මෙක්සිකානුවො මොන කෑමක් කෑවත් ඒකත් එක්ක පොඩි ටෝටියා එකකුත් කන්න නම් කොහොමවත් අමතක කරන්නෙ නැහැ.
ලංකාවෙ නම් බොහෝවිට දකින්න ලැබෙන්නෙ කහ පාට බඩ ඉරිඟු විතරයිනෙ. හැබැයි ඒකටත් එක්ක මෙක්සිකෝවෙ කහ පාටට අමතරව සුදු, රතු, දම්, කලු පාට වලිනුත් බඩ ඉරිඟු තියෙනවා. ඉතින් මේ බඩ ඉරිඟු කරලෙ පාට අනුව ටෝටියා එකෙත් පාට වෙනස් වෙනවා.
ඔය පාට වලට අමතරව කොල පාට ටෝටියාත් දකින්න පුළුවන්. ඒක හදන්නේ මෙහෙමයි. මෙක්සිකානුවො කෑමට ගන්න ප්‍රිය කරන පතොක් ජාතියක් තියෙනවා. මේ පතොක් වර්ගය ඒගොල්ලො හඳුන්වන්නෙ 'නොපාල්' (nopal) කියලා. ඔන්න ඔය පතොක් කොල වේලලා කුඩු කරල ඒ කුඩු සුදු බඩ ඉරිඟු පිටි එක්ක මිශ්‍ර කරල තමයි කොල පාට ටෝටියා හදන්නේ.
 |
| මේ තමයි නොපාල් |
 |
| පාට පාට ටෝටියා |
හරි එහෙම නම් මේ ටෝටියා පාවිච්චි කරල මෙක්සිකානුවො පිළියෙල කරන ජනප්‍රියම කෑම ජාතිය ගැන කතා කරමු. ඒ තමයි 'බුරී‍තෝ' (Burrito). මෙක්සිකානු කෑම වලින් මේ ඇමරිකා මහාද්වීපයේ තියෙන ජනප්‍රියම කෑම ජාති දෙක තමයි 'බුරී‍තෝ' සහ 'තාකෝ' (Taco). මුලින්ම බුරී‍තෝ ගැන කතා කරල ඊට පස්සෙ තාකෝ ගැන කතා කරමු.
බුරී‍තෝ
මුලින්ම බුරී‍තෝ කියන එකේ තේරුම මොකද්ද කියල බලමුකෝ. ස්පාඤ්ඤ බසින් බුරී‍තෝ කියල කියන්නෙ 'බූරු පැටියා' කියල කියන එක. මේ ආහාරය පිලියෙළ කරල ඉවර උනහම පේන්නෙ බූරුවන්ගෙ පිටේ බඳින රෝල් කරපු මෙට්ටයක් වගේ. ඒක නිසා ලු මේ කෑමට බුරී‍තෝ කියල නම වැටිල තියෙන්නෙ.
සාමාන්‍යයෙන් බුරීතො හදන්න අරගන්නෙ තරමක් ප්‍රමාණයෙන් විශාල විෂ්කම්භය අඟල් 10-12 විතර වෙන ටෝටියා එකක්. ඔය ටෝටියා එක මැදට මුලින්ම දානවා මෙක්සිකානු ක්‍රමයට උයපු බත් හැන්දක් විතර. තරමක් දියාරුවට වෙන්න උයපු බෝංචි ඇට හැන්දක් විතර තමයි ඊළඟට දාන්නෙ. තුන් වෙනියට එකතු කරන්නෙ තමන් කැමති මස් වර්ගයක්. මෙක්සිකානුවො සාමාන්‍යයෙන් මස් උයනකොට ඒක මුලින්ම තම්බලා පුංචි පුංචි තීරු වලට වෙන්කර ගන්නවා. ඊට පස්සෙ තමයි උයන්නේ. ඉතින් ඔහොම තීරු වලට වෙන්කරගත්තු මස් වර්ගයකුත් මේ බුරී‍තෝ එකට එකතු කරගන්නවා.
මෙක්සිකානුවන් ස්වභාවයෙන්ම කට සැරට කන්න ප්‍රිය කරන ජාතියක්. ලංකාවෙ අපි වගේම තමයි. ඒක නිසාම මේ බුරී‍තෝ එකට අනිවාර්යයෙන්ම එකතු වෙන අංගයක් තමයි කොල හෝ රතු පැහැති සෝස් එක. ඔවුන් මේ සෝස් එක හඳුන්වන්නෙ 'සල්සා' (salsa) කියලා. සල්සා වලට අමතරව කැමති නම් 'ග්වකොමෝලෙ' (guacamole) හරි 'පිකෝ දෙ ගයො' (pico de gallo) හරි එකතු කරගන්නත් පුළුවන්. දැන් මොනවද මේ අන්තිමට කියපු දේවල් දෙක...? ලංකාවෙ ඕනැම කඩේකට ගිහින් බත් එකක් ගත්තොත් පරිප්පු හම්බ වෙනවා වගේ ඕනැම මෙක්සිකන් කෑමක් එක්ක කන්න පුළුවන් හැම කෑමක් එක්කම වගේ හම්බ වෙන ජාති දෙකක් තමයි ඒ.
 |
| වම් පැත්තෙ තියෙන්නෙ පිකෝ දෙ ගයො. දකුණු පැත්තෙ තියෙන්නෙ ග්වකොමෝලෙ. |
ඉතිහාසෙ සඳහන් වෙන විදිහට ඇස්ටෙක් ගෝත්‍රිකයො පවා මේ ග්වකොමෝලෙ තමුන්ගෙ ආහාරයට එකතු කරගෙන තියෙනවා. මේක මූලික වශයෙන්ම හදන්නෙ පල්පයක් බවට පත් වෙනකල්ම පොඩි කරගත්තු අලිගැටපේර වලින්. මේ අලිගැටපේර පල්පයට ලුණු, මිරිස් කුඩු, තක්කාලි කැබලි, සුදුළූනු කුඩු අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට එකතු කරලා හොඳට මිශ්‍ර කරගෙන තමයි ග්වකොමෝලෙ එක හදාගන්නෙ.
පිකෝ දෙ ගයො කියල කියන්නෙ ටිකක් සැරට හදාගන්න සලාදයක් වගේ එකක්. තරමක් දුරට ලංකාවෙ ලුණුමිරිසට සමානයි කියල කියන්නත් පුළුවන්. තක්කාලි කැබලි, ළූනු කොල, ළූනු කැබලි, දෙහි යුෂ, සුදුළූනු කුඩු, සිලැන්ත්‍රො කොල සහ මිරිස් යොදාගෙන තමයි මේ කෑම හදාගන්නෙ. ස්පාඤ්ඤ භාෂාවෙන් පිකෝ කියල කියන්නෙ හොට ට. ගයෝ කියල කියන්නේ කුකුළා ට. ඉතින් මේ නමේ තේරුම තමයි කුකුළු හොට කියන එක. මේ සලාදයට මේ නම දාල තියෙන්නෙ ඇයි කියල ඇහුවහම මෙක්සිකන් ජාතිකයෙක් මට කිව්වෙ "කුකුළගෙ හොටත් සැරයි, මේ කෑමත් සැරයි" කියලයි.
ඉතින් ඔය උඩින් සඳහන් කරල තියෙන කෑම ජාති ටික ඔක්කොම අර ටෝටියා එක මැද්දට දාල ලස්සනට ඔතල අරගෙන තමයි බුරී‍තෝ එක නිර්මාණය කරන්නෙ.
 |
| බුරී‍තෝ එක දෙකට මැද්දෙන් කැපුවහම පේන්නෙ මෙහෙම තමයි |
තාකෝ
තාකෝ (Taco) කියන්නෙ නම් බොහොම ඉක්මනට හදාගන්න පුළුවන් කෑමක්. මේක හදන්න අරගන්නෙ අඟල් 5ක විතර විෂ්කම්භය තියෙන පොඩි ටෝටියා එකක්. ඊට පස්සෙ ඒක මැද්දට දානවා පිකෝ දෙ ගයෝ ටිකක්, ග්වකොමෝලි ටිකක් සහ කැමති මස් වර්ගයක්. හීනියට කපාගත්තු සලාද කොලත් ඕනෙ නම් එකතු කරගන්න පුළුවන්. ඊට පස්සෙ ටෝටියා එක නවනවා දෙකට මැද්දෙන්. දැන් තියෙන්නෙ කන්න. තාකෝ එක පිළියෙල කරන්න අරගන්න අඩුවැඩිය ටික නම් ප්‍රදේශයෙන් ප්‍රදේශයට වෙනස් වෙනවා. මම මේ සඳහන් කරල තියෙන්නෙ ලේසියෙන්ම තාකෝ එකක් පිළියෙල කරගන්න පුළුවන් එක ක්‍රමයක්. සාමාන්‍යයෙන් මෙක්සිකන් අවන්හල් වලදි තාකෝ 3 ක් එකවර පිළිගැන්වීම තමයි සාම්ප්‍රදායික ක්‍රමය.
 |
| තාකෝ |
තමාලේස්
තමාලේස් (tamales) කියල කියන්නෙත් මෙක්සිකෝවේ සහ මධ්‍යම ඇමරිකාවේ බොහොම ප්‍රචලිත කෑම ජාතියක්. මේ කෑම ජාතිය ක්‍රිස්තු පූර්ව 5000 විතර කාලයෙදිත් තිබිල තියෙනවා කියල ඉතිහාසයේ සඳහන් වෙනවා. ඉස්සර රජ කාලෙදි ලංකාවෙ හේවායෝ යුද්ධෙට යනකොට කල් තබාගන්න පුළුවන් ආහාරයක් විදිහට කැවුම් අරගෙන ගියා වගේ මෙක්සිකෝවෙ ඉස්සර හිටපු ගෝත්‍රිකයොත් යුද්ධ වලට යනකොට කෑමට අරගෙන ගිහින් තියෙන්නෙ මේ තමාලේස් කියන කෑම ජාතිය.
මූලික වශයෙන්ම මේ ආහාරය පිළියෙල කරගන්න ඕනෙ කරන්නෙ බඩ ඉරිඟු පිටියි බඩ ඉරිඟු කරල වටේට පිහිටල තියෙන ලෙල්ලයි විතරයි. මේක බොහොම ලේසියෙන් හදාගන්න පුළුවන් සරල ආහාරයක්. බඩ ඉරිඟු පිටි වලින් තලපයක් හදාගෙන ඒ තලපය බඩ ඉරිඟු ලෙල්ලෙන් ඔතලා හුමාලයෙන් තම්බා ගන්න එක තමයි කරන්නෙ. මෙක්සිකෝවෙ දකුණු ප්‍රදේශ වලදි නම් බඩ ඉරිඟු ලෙල්ල වෙනුවට කෙසෙල් කොලත් පාවිච්චි කරනවා. තමුන්ට අවශ්‍ය කරන විදිහට තමාලේස් මැද්දට කැමති මස් වර්ගයක් හෝ පලතුරු කැබලි (විශේෂයෙන්ම අන්නාසි) එකතු කරගන්න පුළුවන්. හැබැයි තමාලේස් කන්න කලින් වටේ ඔතල තියෙන කොලේ අයින් කරන්න නම් අමතක කරන්න එපා.
 |
| මේ තමයි තමාලේස් |
විත්ලකොචෙ
විත්ලකොචෙ (Huitlacoche) කියල කියන්නෙත් මෙක්සිකෝවට ආවේණික ආහාරයක්. මේ ආහාරය පිළියෙල කරන්නෙ බඩ ඉරිඟු වල හැදෙන පුස් වර්ගයකින්. ඇත්තටම මේ පුස් වර්ගය බඩ ඉරිඟු වලට වැල‍ඳෙන රෝගයක්. රෝගය වැලඳුනහම බඩ ඉරිඟු කරලෙන් කිසිම ප්‍රයෝජනයක් ගන්න බැරුව යනවා. හැබැයි මෙක්සිකානුවො මේ පුස් වර්ගයෙන් රසවත් ආහාරයක් පිළියෙල කරන්න හොයාගෙන තියෙන නිසා දැන් මේ පුස් රෝගය බෝ කරපු වෙනමම බඩ ඉරිඟු වගාවල් මෙක්සිකෝවෙ තියෙනවා. මේ පුස් වර්ගය වසංගතයක් විදිහට පැතිරෙයි කියල තියෙන බය නිසා මෙක්සිකෝවෙන් පිටත වෙනස් රට වලදි මේ කෑම දකින්න ලැබැන්නෙ බොහොම කලාතුරකින්. පෙනුමෙන් කලු පාට නිසා බාහිර පෙනුම ආහාර රුචිය වැඩි කරන්න උදවු නොවුනත් රසය නම් බොහොම ඉහළයි.
 |
| ලසඤ්ඤ ක්‍රමයට පිළියෙල කරපු විත්ලකොචෙ |
චිලේ එන් නොගාදා
චිලේ එන් නොගාදා (Chile en nogada) කියල කියන්නෙ මෙක්සිකෝවෙ පුඑබ්ලා කියන ප්‍රදේශයටම ආවේණික වුනු සාම්ප්‍රදායික ආහාරයක්. ඒ වගේම මේ ආහාරය පිළියෙල කරන්නේ අගෝස්තු, සැප්තැම්බර් මාස වල විතරයි. ඊට අමතරව අපි අලුත් අවුරුද්දට කිරිබත් හදනවා වගේ මෙක්සිකානුවොත් සැප්තැම්බර් 27 වෙනිදට වැටෙන රටේ නිදහස් දිනය සමරන්න පිළියෙල කරන ප්‍රධානම ආහාරයත් මේකයි. මටත් මේ කෑමෙ රස බලන්න ලැබුණෙ අගෝස්තු මාසෙදි පුඑබ්ලා ප්‍රදේශයේම සංචාරය කරන්න අවස්ථාව ලැබුණු නිසයි.
මේක පිළියෙල කරන්න යොදාගන්නෙ 'පොබ්ලානෝ මිරිස්' යනුවෙන් හැඳින්වෙන විශාල ප්‍රමාණයේ මිරිස් කරලක්. මුලින්ම මිරිස් කරල පලලා ඒක ඇතුලට ඇපල්, වියළි මිදි වගේ පළතුරුත් එක්කම තමන් කැමති මස් වර්ගයකුත් එකතු කරනවා. හීනි තීරු වලට වෙන්කරගත්තු මස් තමයි යොදාගන්නෙ. ළූනු හරි සුදුළූනු හරිත් ඕනෙ නම් එකතු කරගන්න පුළුවන්. ඊට පස්සෙ ඒ මිරිස් කරල වැහෙන්නම වොල්නට් (walnut) ඇට කුඩු කරල හදාගත්තු ක්‍රීම් එකක් වක්කරනවා. අන්තිමටම අර ක්‍රීම් එක උඩට හොඳ රතු පාට දෙළුම් ඇට විසුරුවනවා. ඔහොම තමයි චිලේ එන් නොගාදා පිළියෙල කරගන්නේ. මම කලින් කිව්වනෙ මේක නිදහස් දිනයට හදන ප්‍රධානම කෑම කියලා. ඒක නිසාම මෙක්සිකානුවො මේ කෑම පිළියෙල කරන්නෙ තමුන්ගෙ ජාතික කොඩියෙ ප්‍රධානම වර්ණ තුන වෙන රතු, සුදු, කොල කියන පාට ඉස්මතු වෙන විදිහට. ඉතින් කොල පාට මිරිස් කරලෙන්, සුදු පාට ක්‍රීම් එකෙන් සහ රතු පාට දෙළුම් ඇට වලින් නියෝජනය වෙන්නෙ ජාතික කොඩිය කියලයි මෙක්සිකානුවො කියන්නේ.
මේ ආහාරය නම් අවුරුදු දහස් ගණනක් පරණ එකක් නෙවෙයි. 1800 ගණන් වල තමයි නිර්මාණය කරල තියෙන්නෙ. මෙක්සිකෝව පාලනය කරපු ඔගස්ටින් අධිරාජයා මෙක්සිකෝවට නිදහස ලබාගත්තට පස්සෙ රටේ අගනුවරට යන අතරමගදි පුඑබ්ලා වල නතර වෙලා ඉඳල තියෙනවා. ඔය අතරෙදි පුඑබ්ලා වල ජනතාව උත්සවයක් සංවිධානය කරල තියෙනවා නිදහස සමරන්න. ඒ උත්සව කාලෙදි ඒ ප්‍රදේශයේ හිටපු පූජකවරියන්ට උවමනා වෙලා තියෙනවා නිදහස වෙනුවෙන් අලුත්ම කෑමක් පිළියෙල කරන්න. එහෙම පිළියෙල වුණු අලුත්ම කෑම තමයි චිලේ එන් නොගාදා කියන්නේ.
 |
| චිලේ එන් නොගාදා |
ටකීලා
කන දේවල් ගැනම කතා කරපු එකේ දැන් බොන දේවල් ගැනත් ටිකක් කතා කරමුකෝ. ටකීලා තමයි මෙක්සිකෝවෙ තියෙන ජනප්‍රියම සාම්ප්‍රදායික පානය. 'තෙකීලා' කියන නගරය මූලික කරගෙන නිෂ්පාදනය කරන බීමක් නිසාම ඒ නගරයේ නමම මේ පානයට ලැබිල තියෙනවා. ටකීලා නිෂ්පාදනය කරන්නේ 'අගාවේ' නමින් හැඳින්වෙන ශාකය අනුසාරයෙන්. මේ ශාකය ශුෂ්ක පරිසරයේ වැඩෙන ශාකයක්.
සාම්ප්‍රදායික විදිහට ටකීලා බොනවනම් බොන්න ඕනෙ කිසිම දෙයක් එක්ක මිශ්‍ර නොකර. ඒත් ටකීලා බොන්න මෙක්සිකානුවන් අතර බොහොම ජනප්‍රිය තවත් ක්‍රමයකුත් තියෙනවා. මේ ක්‍රමය හඳුන්වන්නේ 'බන්දේරා' කියලා. ස්පාඤ්ඤ භාෂාවෙන් ' බන්දේරා' කියල කියන්නෙ 'කොඩිය' කියල කියන එක. මෙතනදිත් අර 'චිලේ එන් නොගාදා' වගේ මෙක්සිකෝවෙ ජාතික කොඩිය නියෝජනය වෙන විදිහට බීම පිළියෙල කිරීම තමයි කරන්නේ. මේකට ෂොට් ග්ලාසස් තුනක් අවශ්‍ය කරනවා. එක වීදුරුවකට කොල පාට නියෝජනය වෙන්න දෙහි යුෂත්, දෙවෙනි එකට සුදු පාට නියෝජනය වෙන්න ටකීලාත් තුන් වෙනි එකට රතු පාට නියෝජනය වෙන්න 'සංග්‍රිතා' කියන බීමත් දානවා.ඊට පස්සෙ වරකට එක වීදුරුව ගානෙ මාරුවෙන් මාරුවට වීදුරු තුනම තොල ගාමින් බොන එක තමයි 'බන්දේරා' ක්‍රමය කියල හඳුන්වන්නේ. මෙතන 'සංග්‍රිතා' කියල කියන්නේ තක්කාලි යුෂ, දෙහි යුෂ, දොඩම් යුෂ සහ මිරිස් කුඩු එකට කලවම් කරල හදාගන්න තරමක සැර පානයක්. සමහර වෙලාවට මේ 'බන්දේරා' ක්‍රමයෙදි දෙහි යුෂ වෙනුවට දෙහි කෑලිත් අරගන්නවා. පහළින් තියෙන්නේ දෙහි යුෂ වෙනුවට දෙහි කෑලි අරගෙන පිළියෙල කරපු 'බන්දේරා' එකක පින්තූරයක්.
 |
| බන්දේරා ක්‍රමයට ටකිලා |
දැන් ඉතින් කට්ටිය මෙක්සිකෝවෙ සාම්ප්‍රදායික කෑම බීම කීපයක් ගැනත් විස්තර දැන ගත්තනෙ. එක දිගටම මෙක්සිකෝව සම්බන්ධයෙන් සෙල්ලිපි හතක් විතර කොටපු නිසා මාතෘකාව වෙනස් කරන්නත් කාලෙ හරි කියලයි මට හිතෙන්නෙ. එහෙනම් අලුත් මාතෘකාවක් එක්ක ඊළඟ සෙල්ලිපියෙන් හම්බ වෙමු.
ජය වේවා....
